吉雪のこだわり
「鮭」と「鱒」は海と淡水域の双方を生活圏としているという他の魚にはあまり見られない特殊性があります。海に降りることが常だった種が氷河期により陸封化されたとも、種の保存を目的とした進化により海に降りるようになったとも言われています。その順応性ゆえに今まで生き残ってきたとも言えますが、なかなか簡潔に説明することが難しいのが「サケ科」の魚です。
基本的に、海に降って（下って）海洋生活をするものを「鮭」、河川などで一生すごすものを「鱒」と区別しています。しかし同じ種類の「鮭」であっても、「海に降る個体」と「河川に残る個体」が発生する種も多く、区分が曖昧になっています。
降海型は大部分の栄養を海で摂取することになります。産卵行動終了後に自らの骸を川や山へ栄養分として還元をすることで森と川が豊かになり、更に健全な川が維持され、サケが増えるサイクルがあることは海外の調査で証明されています。
鮭は英語で「サーモン Salmon」と言います。
鮭の仲間の中でも、日本近海で漁獲されたものを「サケ」、外国から輸入されたものを「サーモン」と呼ぶ、など様々な諸説がありますが、明確な区分はされてないようです。
サケ目サケ科
学術的にみるとサケ科の魚は、「イワナ属」「タイセイヨウサケ属」「コクチマス属」「サケ属」など11属、６０数種からなるとされており、アユやシラウオは遠い類縁関係とされています。（注：諸説あるので異なる場合もあります）
太平洋サケ
一般に日本で食用にされているサケ・マスの中で天然物は、大きく分類すると「太平洋サケ」とも言われるシロザケ・ギンザケ・キングサーモン・ベニザケ・サクラマス・カラフトマスの６種類になります。
■シロザケ
一般的にはサケ、アキザケとも呼んでいます。日本で「鮭」といえば「シロザケ」のことです。村上ではイヨボヤ、北海道ではアキアジとも呼ばれます。北太平洋に広く分布しています。個体自体の歳、漁獲時期、個体差などで「アキザケ」「トキザケ」「メジカ」「ケイジ」などの呼び名があります。
・アキザケ
シロザケのなかで、秋から冬にかけて北海道沿岸で漁獲されるのが、アキザケです。オスは体長１メートルほどもあり、体重は１０キロ程度。メスはそれよりひと回り小さく、おなかには卵（イクラ）が詰まっています。
・トキザケ
もともとロシアの河川で生まれたシロザケが産卵の為にふるさとの川に戻る途中、５〜６月に日本沿岸で漁獲されたものを、「トキザケ」と呼びます。秋が旬のアキザケに対して、季節はずれの初夏に獲れることから「時知らず」と呼ばれる場合もあります。
シロザケは大きくオホーツク海周辺を回遊する群とベーリング海・北太平洋アラスカ沖を回遊する群に分かれるといわれています。この内、トキザケといわれるのはオホーツク海周辺を回遊する群とする説が有力で、アキザケとして戻る群とは異なるとされています。
・メジカ
１０月中旬以降に、北海道のオホーツク海沿岸や太平洋岸で、アキザケに混じって漁獲されるシロザケの若魚です。アキザケ数百〜数千尾のうち、１尾の割合で漁獲されると言われています。
「目近ザケ」とも呼び、口先から目までの間隔が短く、目が近くに寄って見えることから「メジカ」と呼ばれています。顔立ちが他のサケより優しく見えるのが特徴です。アキザケに比べるとやや小ぶりですが、ウロコは銀色に輝き、脂がのっていて肉の赤みが強く、希少性もあるので市場では高値で取引される高級品です。
・ケイジ
ロシアの河川に戻る途中のシロザケで、１１月上旬頃に知床から網走沿岸で漁獲されます。メジカ同様、アキザケに混じって漁獲されますが、こちらはアキザケ１万尾中、わずか１尾か２尾しか獲れない、メジカ以上の希少品です。その為、「幻の鮭」とも呼ばれています。
シロザケは本来４〜５年で生まれた河川に帰るのが通常ですが、稀に他の河川に戻るべき1〜２年の幼魚が北海道の河川に帰る群れに混じり接岸します。幼魚のため生殖器官も未成熟で産卵のため栄養を消費する必要がないので、脂のりは最高でトロにも優るとも言われています。サケの中では最高級の部類です。
■ギンザケ
通常は孵化後１年間河川で過ごした後、海に降りて２、３年の回遊を経て母川に遡上します。日本では三陸などで養殖された「養殖ギンザケ」も販売されています。日本の河川には天然物は生息しておらず、希に日本海域で漁獲される程度です。
■キングサーモン
和名マスノスケと呼ばれ僅かではあるもの日本でも漁獲されます。サケの仲間の中でも最大級に成長します。
■ベニザケ
他のサケと比較しても赤い身色が特徴ですが、産卵前の婚姻色が美しい紅色になることが名の由来と思われます。鮭の中でも最も美味しいと言われている種類です。海に河川でつながった湖という他のサケにはない特殊な環境が必要なため、母川回帰率はサケ科の中でも最も高いとされており、川の支流まで正確に遡上する特徴を持っているそうです。
食生活も特徴的でプランクトンを主な餌にしています。身の赤色が強いこともこの食性が関係しているようです。
■サクラマス
ホンマス、マスとも呼ばれるヤマメの降海型です。一般的には降海型をサクラマス、河川残留型をヤマメとして区別しています。分布範囲は太平洋サケの中で最も狭く、ロシア、日本付近に分布しているのみ。サクラの咲く頃に再び川に帰ってくるので、サクラマスと称されています。
■カラフトマス
産卵時期の性徴が現れたオスの姿は特徴的で、背ビレの前部が盛り上がることから「セッパリマス」の名があります。日本でほとんどが北海道の河川に遡上します。
※魚の写真はnichiroサーモンミュージアムより転載しています。
